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西餐烹调基础期末试卷2卷 西餐烹调基础期末试卷2卷 PAGE / NUMPAGES 西餐烹调基础期末试卷2卷 职业技术学院《西餐烹饪基础》期末试卷（ B卷） 姓名： 班级： 学号： 成绩： 一、观点 （5×3=15分） 1、基础汤： 2、头盘： 3、菜蓉汤： 4、煎： 5、烤： 二、填空题（ 25× 1=25分） 1、西餐往常以： __________________ 、 _______________ 、 __________________ 、 ________________ 、 _______________ 、 _________ 的菜肴为代表。 2、细菌分三大类 __________________ 、 __________________ 、 __________________ 。 3、常食的叶菜类有 ____________ 、 ___________、 __________ 、 ___________ 、 __________ 。 4、常食用的大米品种有 ____________ 、 ______________ 、______________ 。 5、煎盘的使用技巧有 _____________ 、 ______________ 、 _____________、 ______________ 、 ________________ 等五种。 6、西餐中的自选式早饭分为 ____________ 、 ______________ 、 _____________ 。 三、判断题（ 5×2=10分） 1、操作时，能够吸烟，但烟灰不准掉到食品原猜中。（ ） 2、不同意对着成品打喷嚏，能够对着生料打喷嚏，由于生料要加热，能够将细菌杀死。（ ） 3、操作时能够戴戒指、手镯、涂指甲油，但这些物质一定是无毒无害的。（ ） 4、做肉汤时，水一次没加够，要实时加水。（ ） 5、不论再累，也不可以坐在工作台上和灶台上歇息。（ ） 6、在盛菜时发现盘中有水，不可以用抹布擦。（ ） 四、选择题（ 6×2=12分） 1、中餐就餐习惯采纳 __________ 。 ①分食制 ②共食制 ③分食与共食配合使用 2、西餐对 __________ 的选择极少。 ①肝、心脏 ②大白菜 ③鸡、鸭 3、西餐工艺对肉类菜肴，特别是 ________的老嫩程度很讲究。 ①猪肉、牛肉 ②牛肉、羊肉 ③火鸡、羊肉 4、冻肉解冻时，最好的方法是 _______ 。 ①凉水浸泡 ②自然解冻 ③热水浸泡 5、煮红菜头时，要 _______ 。 ①水浸过红菜头 ②水没过红菜头一半 ③水没过红菜头三分之一  6、使用不粘锅炒菜时，能够使用 _______。 ①木头铲 ②铁铲 ③竹铲 五、简答题（ 5×5=25分） 1、西餐常用的加工设施有哪些？ 2、火鸡有哪些主要品种？ 3、常用的乳制品有哪些？ 4、为何学好刀工技术对学好西餐特别重要？ 5、对事物进行白灼和预热的原由有哪些？ 六、问答题（ 13× 1=13分） HACCP的七个步骤是什么？ 《西餐烹饪基础》期末试卷 B卷答案 一、观点 1、基础汤：用动物性原料与蔬菜、香料、水经过长时间的熬制出的汤。 2、头盘：西餐用餐开始的第一道菜，也称“开胃菜” 3、菜蓉汤：将各样蔬菜用基础汤煮烂后，用食品搅拌机把蔬菜打成泥状，故称为菜泥汤。 4、煎：将加工成型的原料腌制，放在锅中，用油两面加热成熟的烹饪方法。 5、烤：将初步加工好的原料，放入烤箱加热至熟的烹饪方法。 二、填空 1、法国，意大利，美国，俄罗斯，德国，英国 2、有利菌，有害菌，无害菌 3、小白菜，生菜，油麦菜，菠菜，莲花白 4、大卖，小麦，荞麦（燕麦） 5、小翻，大翻，拉翻，转动，颤动 6、美式早饭，欧式早饭，零点早饭 三、判断题 ××××√√ 四、选择题 ②①②②①② 五、简答题 1、搅拌机，切碎机，切片机 2、宽胸火鸡，黑色火鸡，古铜色火鸡 3、①牛奶，②奶油，③奶酪，④酸奶，⑤晃悠，⑥连入，⑦奶粉 4、①便于烹饪，②便于食用，③改变食料的形态，④便于入味，⑤增添花色品种，⑥美化 原料的形状 5、①调高食品保鲜质量，②节俭时间，③除掉不良滋味，④利于食品的进一步加工 六、问答题 1、发现危险 2、辨别安全隐患 3、成立控制安全隐患的步骤 4、监察安全隐患控制状况 5、实行督改操作 6、成立记录系统 7、评估系统运作状况