各种调味料的作用.pdfVIP

各种调味料的作用 一、液体味料 酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。 蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。 油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。 麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添 香味。 米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。 辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增 加菜肴色泽。 甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许 糖调味，风味更佳。 辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油 爆过色泽及味道较好。 酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。 蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。 醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可， 以免香味散去。白醋略煮可使酸味 较淡。 酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成， 适用于： 煎、煮、炒、炸、卤……等等。 XO 酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。 二、固体味料 盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，