物料衡算和能量平衡培训课件.pptxVIP

第一章　物料衡算和能量平衡;本章重点和难点;; 【例1-1】求从 100 kg含有糖 20%(质量比)和水溶性不可结晶杂质1%的糖浆中结晶生产的糖（干基）的量。具体操作过程是首先将糖浆浓缩到 75%糖浓度，送至结晶器中冷却到 20℃结晶，经离心分离后再于干燥器中干燥得到糖晶体。 ;（一）总物料平衡; （二）组分物料衡算;（三）基准和联系物; （四）与稀释、浓缩、干燥关联的物料衡算（稳态）;【例1-3】;（五）食品配料的混合;物料衡算的步骤：; 【例1-5】 将猪肉(蛋白质15%，脂肪20%，水63%)和背膘(水15%，脂肪80%，蛋白质3%)混合成100 kg脂肪含量25%的肉糜，试绘制总的物料平衡流程图和组分平衡。; 【例1-6】利用膜分离系统浓缩一种液体食品，总固形物含量（TS）从10%提高至30%。整个浓缩过程一共分为两个阶段，第一阶段的浓缩排放出一部分低固形物含量的液体。第二阶段是从低固形物含量的液体中分离出最终所需的浓缩产品，剩下的液体返回至第一阶段进行再循环浓缩。试计算当循环液2%TS、废弃液0.5%TS、膜1和膜2两段中间流25%TS情况下循环液的流速。整个过程以100 kg/min的流量产生30%TS浓缩液。;解：根据题意，已知进料(F)浓度=10%，浓缩液(P)浓度=30%，循环液(R) 浓度=2%，废物液(W)浓度=0.5%，阶段中间液(B)浓度=25%，浓缩液质量 流量=100 kg/min；取1 min作为计算基准，对于总系统有： F=P+W ; FxF=PxP+WxW; F=100+W; F(0.1)=100(0.3)+W(0.005) 　 其中x为固体质量分数。 对第一阶段有： F+R=W+B ; FxF+RxR=BxB+WxW; F(0.1) +R(0.02)=B(0.25)+W(0.005) 对第二阶段有：(100+W)(0.1)=30+0.005W 0.1W-0.005W=30-10 0.095W=20 W=210.5 kg/min F=310.5 kg/min 对第三阶段有：310.5+R=210.5+B B=100+R 310.5(0.1)+0.02R=210.5(0.005)+0.25B 310.5+0.02R=1.0525+25+0.25R R=21.73 kg/min 即所求的循环量为21.73 kg/min。; 二、能量平衡;2. 封闭系统能量平衡;（二） 热 量; 2. 热 量和焓;3. 比热; 对于不含脂肪的水果、蔬菜的比热值：;【例1-7】计算含15%蛋??质、20%脂肪和65%水的烤牛肉的比热。 解：由式（1－1）得：Cavg = 0.65(4186.8) +0.15(837.36) + 0.2(1674.72) = 3182 J/(kg·℃) 注：Siebel’s方程在计算食品体系比热时还是过于简单，因为这个方程假设各种类型的非脂固体的比热是相同的。 　　Siebel’s方程在计算冰点以下时的食品比热时，假设此状态下所有的水都是冻结的，这是不准确的。 　对于水分含量M0.7且不含脂肪情况下，Seibel’s方程计算值与实验值非常接近 ！ ;比热 模型二：Choi and Okos 方程; 【例1-8】计算一种含15%蛋白质、20%蔗糖、1%纤维、0.5%灰分、20%脂肪和43.5%水分的配方食品在25℃时的比热值。 解：根据Chio Okos数学模型式，分别将各组分的质量分数和温度T(25℃)代入相关计算式，得到Cpp = 2037.6 ; Cpf = 2018.0; Cpc = 1594.1; Cpfi =1891.3; Cpa = 1137.5; Cwaf = 4179.6，以上单位均为J/(kg·℃)。代入式(1-2)得： Cpavg = 0.15(2037.6) + 0.2(1594.1) + 0.01(1891.3) +