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餐饮服务食品安全实际操作规范 第三章 场所与设施、设备 主食库房 第三章 场所与设施、设备 第三章 场所与设施、设备 调 料 ←酒 类 （七）专间设施要求 1．专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，应设有独立的空调设施。中型以上餐馆（含中型餐馆）、快餐店、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂、集体用餐配送单位、中央厨房的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施应符合本条第八项规定。 第三章 场所与设施、设备 第三章 场所与设施、设备 预进间 空调 紫外线灯 冰柜 切配台 出菜窗 预进间 洗手液 干手器 第三章 场所与设施、设备 第三章 场所与设施、设备 2．以紫外线灯作为空气消毒设施的，紫外线灯（波长200～275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度。 （八）洗手消毒设施要求 （九）供水设施要求 （十）通风排烟设施要求 第三章 场所与设施、设备 （十一）清洗、消毒、保洁设施要求 3．餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。 7．应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁。 第三章 场所与设施、设备 第三章 场所与设施、设备 第三章 场所与设施、设备 （十二）防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求 （十三）采光照明设施要求 （十四）废弃物暂存设施要求 第三章 场所与设施、设备 第三章 场所与设施、设备 （十五）设备、工具和容器要求 5．用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识。 第三章 场所与设施、设备 第三章 场所与设施、设备 7.集体用餐配送单位和中央厨房应配备盛装、分送产品的专用密闭容器，运送产品的车辆应为专用封闭式，车辆内部结构应平整、便于清洁，设有温度控制设备。 第十八条 场所及设施设备管理要求 第三章 场所与设施、设备 第四章 过程控制 第十九条 加工操作规程的制定与执行 （三）加工操作规程应具体规定加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。 （四）餐饮服务提供者应教育培训员工严格按照加工操作规程进行操作，确保符合食品安全要求。 第四章 过程控制 第二十条 采购验收要求 第二十一条 粗加工与切配要求 第二十二条 烹饪要求 第二十三条 备餐及供餐要求 第二十四条 凉菜配制要求 （三）专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。 餐饮服务食品安全操作规范 内 容 概 要（共5章46条） 总 则 1 机构及人员管理 （软件） 2 场所与设施、设备 （硬件） 3 过程控制 （行为） 4 附则 5 第一章 总 则 第一条： 制定依据 第二条： 适用范围 第三条： 第一责任人 第四、五条： 鼓励性条款 第六条： 规范用语的含义 第七条： 重点强调 第一章 总 则 第一条 为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，制定本规范。 第二条 本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。 第一章 总 则 第三条 餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。 第一章 总 则 第四条 鼓励餐饮服务提供者建立和实 施先进的食品安全管理体系，不断提高餐饮服务食品安全管理水平。 第五条 鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。 第一章