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食品平安推断题 1.一般不用微波长时间解冻防止食物表面部分先熟（ ）。???????? 答案：正确??????? 2.冷冻可以抑制微生物的生长繁殖和食物中酶的活性，但某些微生物仍??????? 能存活（ ）。???????? 答案：正确??????? 3.运送集体用餐的容器和车辆应安装食品热藏和冷藏设备，在每次配送??????? 前应进行清洗消毒（ ）。???????? 答案：正确??????? 4.制作酱腌菜时腌制温度越高，亚硝酸盐产生量越低，且产生越早??????? （ ）。??????? 答案：正确??????? 5.用于制作色拉的蔬菜水果尽可能去除外层，取中心部位制作（ ）。??????? 答案：正确??????? 6.不马上食用的凉菜拼盘，必要时可接受紫外线照耀杀菌处理（ ）。??????? 答案：正确??????? 7.肉类解冻应主要接受自然解冻，鱼的解冻可以接受液体解冻，冻鱼片、??????? 鱼糜制品液体解冻则不相宜（ ）。???????? 答案：正确??????? 8.具有呈香作用的香料物质，如芳香油及芥末、丁香、洋葱能明显的减??????? 弱芽孢的耐热性，可提高热加工的杀菌力（ ）。???????? 答案：正确??????? 9.具有潜在危害的食品应冷藏或冷冻贮存（? ）。???????? 答案：正确??????? 10.入选滋补火锅的原料必需是食用平安的原料，假如不是传统的一般??????? 食品原料的，应是经卫生部批准“既是食品又是药品的物品名单”中的??????? 品种 (? ) 。??????? 答案：正确??????? 11.冰箱内凉菜不能菜挨菜盘地摞放到顶，要留有间隔分层存放，以便??????? 各层间有冷空气循环 (? ) 。???????? 答案：正确??????? 12.在冰箱里存放食品是确定保险的（ ）。???????? 答案：错误??????? 13.食物中毒是指食用了被有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有??????? 害物质的食品后出现的急性。亚急性疾病（? ）。???????? 答案：正确??????? 14.食物加热效果科学的推断方法是接受探针式中心温度计测量食品中??????? 心温度 (? ) 。???????? 答案：正确??????? 15.盐水解冻主要用于海产品，盐的质量浓度为40-50g/L(4%-5%)，它兼??????? 有脱水的作用 (? ) 。??????? 答案：正确??????? 16.解冻牛羊肉时应接受分批吊挂方法 (? ) 。???????? 答案：正确??????? 17.解冻后肉的中心温度不超过20℃，能保证肉品具有较好的鲜度??????? （ ）。??????? 答案：错误??????? 18.烤制食品卫生问题的控制不外乎两点：一是削减在烧烤过程中苯并??????? 芘等有害物质的污染程度；二是提高对生物性有害物质的杀灭与破坏效??????? 果(? )。???????? 答案：正确??????? 19.食品添加剂不正确使用会造成对健康的危害（ ）。???????? 答案：正确??????? 20.食品添加剂应当有标签、说明书和包装（ ）。???????? 答案：正确??????? 21.食品添加剂的使用在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使??????? 用量（ ）。???????? 答案：正确??????? 22.食品添加剂的使用不应降低食品本身的养分价值（ ）。???????? 答案：正确??????? 23.食品添加剂的使用不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以??????? 掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂（ ）。???????? 答案：正确??????? 24.食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加??????? 工和增加食品养分成分的一类化学合成或天然物质(? )。???????? 答案：正确??????? 25.食品添加剂的使用不应掩盖食品腐败变质（ ）。???????? 答案：正确??????? 26.每个添加剂在食品中可具有一种或多种功能（ ）。???????? 答案：正确??????? 27.餐饮业加工与服务场所的设计与建筑不符合食品平安要求，简洁造??????? 成餐饮业加工与服务过程发生食品污染（? ）。??????? 答案：正确??????? 28.餐饮业加工区域布局主要原则：食品加工处理流程为熟进生出的单1??????? 一流向后道工序的食品不得返回到前道工序（? ）。???????? 答案：错误??????? 29.餐饮业加工与服务场所的设计和设施是防止食品污染，保证餐饮食??????? 品平安的 重要环节（? ）。???????? 答案：正确??????? 30.餐饮集