小曲白酒生产技术.pptxVIP

小曲白酒生产技术 ;根据所用原料和生产工艺的不同，大致可分为两类： (1)固态法小曲酒生产工艺 在川、黔、滇、鄂等省普遍采用，以高梁、玉米、小麦等为原料，经箱式固态培菌、配醅发酵，固态蒸馏而成小曲酒。 (2)半固态法小曲酒生产工艺 在桂、粤、闽等省较为普遍，以大米为原料，采用小曲固态培菌糖化、半固态发酵、液态蒸馏而成小曲酒。； 根据酒的香型分，小曲酒有清香型(如四川小曲酒)、药香型(贵州的董缸酒)、米香型(广西桂林的三花酒)、豉香型(广东的玉冰烧)等。;固态法小曲白酒的生产工艺： 加曲 原料（如玉米） 浸泡 初蒸 焖粮 复蒸 出甑摊凉 装箱培菌 配糟 装桶发酵 蒸馏 酒 摊凉 扔糟 ;(1)泡粮 预先洗净泡池，再将整粒粮食称量倒人，堵塞池底放水管，放入90℃以上热水泡粮(可用焖粮的热水)。一般夏秋泡5～6h，春冬泡7～8h，粮食泡好后，即可放水。 泡粮时，热水要淹过其面30～50cm，泡粮水温上下要求一致。粮食吸水要均