《中式面点制作实训教程（第2版）》教学课件—水调面团.pptxVIP

;教学目标;讨 论;提出问题;;冷水面团调制方法 ① 工作流程：配料 掺水 抄拌 揉搓 醒面 温水面团调制方法 ① 下粉 掺温水 拌和 揉搓 散热 柔和 盖上湿布醒面 ② 下粉 沸水烫面 冷水和面 合起揉搓 散热 柔和 盖上湿布醒面 热水面团调制方法 ① 下粉 撒入沸水 拌和 散热 揉搓 盖上湿布醒面;知识点讲解;（1） 蛋白质常温下吸水率高，不发生变性，通过反复揉搓，蛋白质含有的亲水成分将水吸附在周围，显示出胶体性能，形成柔软而有弹性的胶体组织---面筋。面筋的胀润作用随温度的升高而增加。水温30度时面筋的胀润作用达到顶点，面筋的筋力最强。当水温升至50度时，蛋白质虽然没发生变性，但面筋的筋力不如30度那么强了。当水温升至70度时，蛋白质发生热变性，面筋的筋力遭到破坏。其延伸性、弹性、韧性都较差，可塑性却增强了 （2）淀粉颗粒不溶于冷水，在常温条件下基本没有变化，水温30度时，淀粉颗粒只能吸收30%的水分，淀粉颗粒不膨胀保持硬粒状态。水温达到50度时，淀粉颗粒开始明显膨胀，吸水量增大。当水温达到60度时淀粉颗粒开始糊化，形成粘性的淀粉溶液，此时的吸水率大大增加了，粘性增大。 ;水调面团所需原料;水调面团所需设备及工具;水调面团制作要点;知识拓展;归纳总结;谢谢