第九章酒类掺伪检测.pptxVIP

第九章　酒类的掺伪检验;[学习要求];第一节 酒的分类和质量标准; (二)根据酒精含量分 高度酒（酒度大于40°） 中度酒 （酒度在20°～40°） 低度酒 （酒度小于20°） (三)商业上根据传统分类 　　白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒、药酒。 ;(四)中国的白酒： 以淀粉质原料或含糖质原料，以中国酒曲为糖化酵剂，经固态或半固态发酵，再经蒸馏提高酒度而制成的含酒精饮料。 ;二、白酒的分类和质量标准 （一）白酒的分类 白酒按香气特点,可分为五种香型 1.浓香型：窖香浓郁，香味协调，尾味余长。即以浓香甘爽为特点，以乙酯为主体香。以沪州老窖特曲和五粮液为代表。 2.清香型：以清香纯正为特点，酸甜柔和，诸味协调。乙酸乙酯与适量的乳酸乙酯形成主体香，以汾酒为代表。; 3.酱香型白酒：酱香突出，酒味丰满醇厚，幽雅细腻，回味悠久，空杯留香。茅台酒、四川郎酒。 4.米香型：以米香清雅，入口柔绵，回味怡畅。主体芳香成分是乳酸乙酯，其次是乙酸乙酯及其它高级醇。以桂林三花酒为代表。 5.复香型：是指具有两种以上香型酒混合香气的白酒，包括兼香型（浓香型与酱香型兼而有之）、芝麻香型、豉香型等。特点是芳香幽雅，又有浓香型的浓郁窖香。以董酒、西凤酒为代表。新标准把复香型分若干类。;（二）白酒的质量标准 1.感官指标：色泽与透明度、滋味和气味等 2.理化指标：白酒的理化指标与其它蒸馏酒和配制酒相同，有害物质包括甲醇、杂醇油、氰化物、铅、锰等五项。 （1）甲醇??? 甲醇主要来源于含有果胶物质较多的原料。在发酵过程中，果胶水解，产生甲醇。甲醇是无色液体，有刺鼻的气味，能溶解于酒精和水。;（2）杂醇油??? 杂醇油是一种高级醇的混合物。所谓高级醇，是指分子量比较大的醇类，也就是碳原子多于酒精的醇类。由于高级醇呈油状，所以称它为杂醇油。 杂醇油的产生：酿酒原料中的蛋白质经水解生成氨基酸；氨基酸在酵母分泌的脱羧酶和脱氨基酶的作用下，就生成了相应的杂醇油。;（3）氰化物??? 氰化物主要来源于酿酒的原料，如用木薯或代用品酿酒，由于原料中含有???杏仁甙，苦杏仁甙经水解就产生有剧毒的氰化物，它能使饮者呕吐、腹泄、气促、呼吸困难、全身抽搐、昏迷及死亡。国家卫生标准规定，以木薯为原料者（以HCN计）≤5毫克/升，以代用品为原料者≤2毫克/升。;（4）铅??? 酒中的铅，主要来自酿酒的器具，为酿酒器具中的锡含铅量太高所致。白酒中的酸与酿酒容器中的铅相结合所生成的铅盐，就溶在白酒中。铅是一种毒性很强的金属，人体吃进0.04克，就会引起急性中毒，食入20克，就会死亡。国标规定白酒中铅含量≤1mg/L。;（5）锰??? 酒中的锰主要是在酿造过程中，使用高锰酸钾处理酒中杂色及异味时残留下来的。锰也是一种毒性很强的金属，会使饮者头痛、头晕、失眠、乏力、记忆力降低、性功能减退、四肢酸痛、易兴奋等。国家卫生标准规定，以 Mn计≤2毫克/升。;三、发酵酒的理化指标（卫生指标） 含有二氧化硫残留量、甲醛、铅、展青霉素等四项。 啤酒：甲醛、铅 果酒、葡萄酒：展青霉素、二氧化硫、铅 黄酒：铅;二氧化硫??? 二氧化硫主要是在酿造葡萄酒、果酒过程中为使醅液起到杀菌、澄清、溶解、增酸和抗氧作用而添加进去的。二氧化硫大部分在酿造过程中能消耗掉，只残留极少一部分。二氧化硫是有毒的无色气体，具有窒息性气味，使人呼吸困难，毒害肺部器官。国家卫生标准规定，以游离SO2计≤0.05克/千克。; 甲醛：在糖化过程添加，提高啤酒稳定性，降低啤酒色度。但对人体健康带来危害。国标规定甲醛残留量2mg/L;第二节 白酒的掺伪检测;2.酯类：包括乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸戊酯等，主要关系到白酒的香气，己酸乙酯为浓香型白酒主体的复合香气，清香型白酒以乙酸乙酯为主体香气。 3.酸类：包括挥发酸如甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸等，不挥发酸乳酸、苹果酸、葡萄糖酸、琥珀酸等。其中乳酸较柔和，形成白酒的优良风味。 红色标示指白酒中四大酯和四大酸。;4.醛类：乙醛含量一般20mg/100mL，过高则有强烈的刺激味和辛辣味。在蒸酒时，酒头含量最多，经过贮存，会逐渐挥发一些。人们经常喝乙醛含量高的酒，容易产生酒瘾。乙醛毒性相当于乙醇的83倍。因此，它在白酒中的含量必须是非常微小的。??;5.多元醇：包括甘油、2，3-丁二醇、戊五醇（阿拉伯糖醇）、环已六醇、甘露醇等，呈甜味，形成白酒醇厚的风味。 6.固形物：清香型浓香型米香型的酒精含量为50~59%( 体积分数），固形物含量国家标准为0.4g/L。 7.杂醇油：杂醇油是高级醇的混合物，在液体里呈油状，包括异戊醇、丁醇、异丁醇等。杂醇油含量多少及各醇之间的比例对白酒风味很有影响，