云南省野生牛肝菌与羊肚菌营养成分分析.pdfVIP

食品研究与开发 ２０17 年 9 月 标准与检测 Food Research And Ｄeｖelopment 第 38 卷第 17 期 129 ＤOI ：10.3969/j.issn.1005-6521.2017.17.029 云南省野生牛肝菌与羊肚菌营养成分分析 1，2 ，3 1，2 ，3 ，* 1，2 ，3 1，2 ，3 1，2 ，3 1，2 ，3 顾可飞 ，周昌艳 ，邵毅 ，范婷婷 ，刘智敏 ，王红梅 （1. 上海市农业科学院 农产品质量标准与检测技术研究所，上海 201403 ；2. 农业部农产品质量安全风险 评估实验室（上海），上海 201403 ；3. 农业部食用菌监督检验测试中心（上海），上海 201403 ） 摘 要 ： 分析了牛肝菌与羊肚菌的营养元素、多糖、蛋白质及氨基酸组成，采用国际通用营养评价标准评估二者蛋白 质及氨基酸营养价值。结果表明：牛肝菌与羊肚菌均富含量磷、钾、铁、硒等营养元素，尤其是磷、钾，含量高达 1.7 mg/g～ 4.8 mg/g、27.8 mg/g～35.4 mg/g。牛肝菌与羊肚菌的富含蛋白质和多糖，多糖与蛋白质含量分别为牛肝菌 29.9 %、12.35 %； 羊肚菌 31.9 %、8.35 %。必需氨基酸占比，牛肝菌为 49.59 % 、羊肚菌为 49.64 % 。羊肚菌氨基酸评分、化学评分、必需氨 基酸指数、生物价略高于牛肝菌， 整体上牛肝菌评分接近联合国粮农组织（ Food and Agriculture Organization of the U- nited Nations ，FAO ）标准模式蛋白，而羊肚菌略高于联合国粮农组织/世界卫生组织（Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Ｈealth Organization ，FAO/WＨO ）标准模式蛋白，更接近鸡蛋蛋白。 关键词： 牛肝菌；羊肚菌；多糖；蛋白质；氨基酸；营养元素 The Composition Analysis of the Wild Boletus and Morel in Yunnan Proｖince Nutrient GU Ke-fei1，2，3 ， ZＨOU Chang-yan1，2，3，* ， SＨAO Yi1，2，3 ， FAN Ting-ting1，2，3 ， LIU Zhi-min1，2，3 ， WANG Ｈong-mei1，2，3 （1. Institute for Agi-food Quality Standards and Technology ，SAAS ，Shanghai 201403 ，China ；2. Agriculture Products Quality and Salty Risk Assessment Laboratory（Shanghai ），MOA ，Shanghai 201403 ，China ； 3. Supervision and Testing Center for Edible Fungi Quality（Shanghai ），MOA ，Shanghai 201403 ，China ） Aｂstract ： Analysis of nutrient element