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羊肚菌营养成分测定及营养价值评价术 赵晨 (福建中检华日食品安全检测有限公司，福建福州350008) 摘要：文章测定了一种人工栽培羊肚菌粗脂肪、粗纤维、粗蛋白的含量及氨基酸组成，并利用必需氨基酸指数、 营养指数、模糊识别评价等6种评价方法综合评价该羊肚菌营养价值。结果表明：该羊肚菌中粗脂肪、粗纤维、粗 蛋白、粗灰分含量分别为4．6％、9．o％、32．6％、9．1％。羊肚菌中含量较多的氨基酸为谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸和 关键词：羊肚菌；必需氨基酸；蛋白质；营养价值评价 doi：10．3969／j．issn．1007—550x．2020．03．004 中图分类号：s646．9 文献标识码：A 文章编号：1007—550x(2020)03—0037一04 羊肚菌(／I勿比6芒肠￡觚如腰肠)是著名的世界性美味 1材料与方法 食用菌，因其菌盖表面有许多不规则凹陷且多有褶 1．1材料 皱，状似羊肚而得名。羊肚菌具有较高的营养价值， 羊肚菌实体来自周宁县鸿腾农业开发有限公司。 具有提高免疫力、抗疲劳、抗肿瘤、降血脂等多种 1．2仪器与设备 生物学功能[卜刀，是珍稀的野生食(药)用菌之一。 电子天平(赛多利斯系统仪器有限公司，北京)； 目前，羊肚菌已经实现人工栽培及一定规模的 氨基酸自动分析仪L一8800型(Hitachi，日本)。 商品化生产，对人工栽培的羊肚菌营养成分、氨基 1．3方法 酸组分进行测定，并采用氨基酸评分、生物价、模 蛋白质含量、脂肪含量、粗纤维、灰分、氨基 糊评价等国际通用的蛋白质营养评价方法对羊肚菌 酸含量测定(除色氨酸外17种氨基酸)均参照国家 营养价值进行综合评价和比较，为羊肚菌进一步研 标准[8_111。 究及开发利用奠定理论基础。 术基金项目：福建中检华日科研专项一食用菌中蛋白质营养价值评价方法的建立 (项目编号：2019一HR一001一SC) 收稿日期：2019—12一04 作者简介：赵晨(1984_)，男，江苏泰州人，硕士，工程师，研究方向：食品质量与安全。 《福建轻纺》37 万方数据 1．4营养价值评价 2．3羊肚菌必需氨基酸组成 化学评分、氨基酸评分、必需氨基酸指数、生 表3羊肚菌必需氨基酸组成 物价、营养指数、模糊识别评价计算方法参照文献 给出的评价方法[他1剐。 2结果与分析 2．1 羊肚茵营养成分含量 羊肚菌营养成分检测结果如表1，羊肚菌中粗蛋 白含量为32．6％，高于滑菇(21．80％)[1引，大球盖菇 (26．07％)【13】等食用菌。粗脂肪含量为4．6％，粗纤维含 量为9．o％，灰分为9．1％，结果表明羊肚菌具有高蛋 白、低脂肪、高纤维、富合矿物质营养的特点。 由表3可知，羊肚菌中必需氨基酸总量高于 FAo／wHo模式，但却低于鸡蛋模式。其中含量最 表1羊肚菌主要营养成分含量 单位：g门009 高的必需氨基酸为亮氨酸，占氨基酸总量的7．54％， 高于FAo／wHo模式，低于鸡蛋模式；赖氨酸占氨 基酸总量的6．40％，高于FAo／wHo模式，与鸡蛋模 2．2羊肚茵氨基酸组成与含量 式持平；苏氨酸占氨基酸总量的5．95％，均高于