餐饮业如何降本增效.docx

. . Word文档 Word 文档 餐饮业如何降本增效 1、采购 采购进货是经营的起点和保证，也是食品成本控制的第一个环节，要搞好采购阶段的成本控制工作，就必须做到： 制定采购规格标准，即对应采购的原料，无论从形状，色泽，等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。当然，并不要求对 每种原料都使用规格标准，一般只是对那些影响食品成本较大的重要原料使用规格标准。 只应采购即将需要使用的食品原料。采购人员必须熟悉菜单及 近期餐厅的营业情况 采购人员必须熟悉食品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购买符合餐厅需要的原料。 采购时，要做到货比三家，以最合理的价格购进尽量优质的原 料，同时要尽量就地采。购以减少运输等采购费用。 对采购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立一切为餐厅的思想，避免以次充好或私拿回扣。 制定采购审批程序。需要原料的部门必须填写请购单，一般情况下由厨师长审批后交采购部，如超过采购金额的最高限额时， 应 报餐厅经理审批。 2、验收 应制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量和价格等三个方面的验收。 质。验收人员必须检查购进的食品原料是否符合原先规定的规 格标准和要求。 量。对所有的食品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。 (8)价格。购进原料的价格是否和所报价格一致。 如以上三方面有一点不符，都应拒绝接受全部或部分原料，财务部门也应拒绝付款，并及时通知原料供应单位。 库存 库存是食品成本控制的一个重要环节，如库存不当就会引起原料的变质或丢失等，从而造成食品成本的增高和利润的下降。 为此，必须搞好仓库的贮存和保管工作。 原料的贮存保管工作必须由专人负责．保管人员应负责仓库的安全保工作，未经许可，任何人不得进入仓库，另外为防止偷盗原料， 还必须定期换锁等。 食品原料一旦购进应迅速根据其类别和性能放到适当的仓库，在适当的温度中贮存。餐厅都有自己的仓库，如干货仓库、冷藏室，冰 库等。原料不同，仓库的要求也不同，基本要分类、分室贮存。所有库存的食品原料都应注明进货日期，以便搞好存货的周转工 作。发放原料时要遵循“先进先出”原则,即先存原料早提用，后存原料晚使用。 另外，保管人员还必须经常检查冷藏、冷冻设备的运转情况及各 仓库的温度，搞好仓库的清洁卫生以防虫、 鼠对库存食品原料的危害。 每月月末，保管员必须对仓库的原料进行盘存并填写盘存表 盘存时该点数的点数，该过称的过称，而不能估计盘点。 盘点肘应由成本核算员和保管员共同参加。 应该说， 各原料的库存金额应与财务部的帐面金额相符， 但实际上这是不可能的， 有时因为损耗，或把价格搞错等原因出现库存金额与财务部的帐面金额不符。 对发生的盈亏情况必须经餐厅经理严格审核， 原则上， 原料的盈亏金额与本月的发货金额之比不能超过 1％。 例如：某，仓库上月结存金额 4590． 00 元，本月购入原料为 12000．00 元，本月发货金额为 12500．00 元，月末盘存余额为 2910．00 元 ，则该仓库当月的误差率 * 用公式表示为： 本月库存金额 + 本月发货金额 - 本月购货金额 - 上月余额 / 本月发货 金额×100%=3910+12500-12000-4500/12500 ×100%=-0.72% 即误差率为 0．72％，在 1％，因此被认为是允许可接受的损耗。在查明原因后，其误差金额应在当月由财会人员作帐面处理 原料发放 原料的发放控制工作有以下二个重要方面： (1)未经批准，不得从仓库领料。(2)只准领取所需的食品原料 粗加工 粗加工过程中的成本控制工作主要是科学，准确地测 定各种原料的净料率，为提高原料的净料率，就必须做到： 粗加工时，严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。 对成本较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出最佳 加工方法。 对粗加工过程中剔除部分 (肉骨头等 )应尽量回收，提高其利用率，做到物尽其用，以便降低成本。 切配 切配是决定主、配料成本的重要环节。切配时应根据原料的实际情况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用的原则，以 降低食品成本。 我国餐厅一般都实行食品原料耗用配量定额制度，并根据菜单上 菜点的规格，质量要求严格配菜。原料耗用定量一旦确定，就必须制 定食品原料耗用配量定额计算表， 并认真执行。 严禁出现用量不足或过量或以次充好等情况。主料要过称，不能凭经验随手抓，力求保证 菜点的规格与质量。 烹饪 餐饮产品的烹饪，一方面影响菜点质量，另一方面也与成本控制密切相关。烹饪对食品成本的影响主要有以下二个方面： 调味品的用量。烹制一只菜看所用的调味品较少，在成本中所 占比重较低， 但从餐饮产品的总量来看， 所耗用的调味晶及其成本也是相当可观的，特别是油，味精及糖等。