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餐饮服务食品安全管理制度汇编 一、制度目录 1 、店面管理制度 2 、餐饮服务从业人员健康检查管理制度 3 、从业人员个人卫生管理制度 4 、从业人员健康晨检管理制度 5 、预防食品安全事故制度 6 、餐厅卫生管理制度 7 、配餐间卫生管理制度 8 、粗加工间管理制度 9 、库房管理制度 10 、凉菜间（冷拼间）制作食品安全管理制度 11 、面食制作管理制度 12 、烹调加工管理制度 13 、烧烤制作管理制度 14 、从业人员卫生知识培训管理制度 15 、食品添加剂使用与管理制度 16 、餐具、用具清洗消毒制度 17 、食品原料采购索证制度 18 、食品安全综合检查制度 19 、食品留样制度 20 、餐厨废弃物处置管理制度 21 、食品安全事故应急处置报告制度 22 、小型餐饮单位食品安全管理制度 二、制度内容 （一）店面管理制度 1 、点菜厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不 得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保 洁。 2 、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变 质时， 餐厅服务人员应当立即撤换该食品， 并同时告知有关备餐 人员， 备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品， 做出相应 处理，确保供餐安全卫生。 3 、销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消毒后 使用，定位存放。要做到货款分开，防止污染。 4 、供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准和要求。 5 、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台 上桌。 6 、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。 7 、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递 小毛巾用夹具， 用后及时收回清洗消毒， 用过的餐饮具及时撤回， 并揩净台面。 8 、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持 整洁卫生。 （二）餐饮服务从业人员健康检查制度 1 、餐饮服务从业人员每年必须进行健康检查。 2 、餐饮服务企业管理人员负责组织本单位的健康查体工作， 建立从业人员健康档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业 人员健康状况进行日常监督管理。 3 、餐饮服务从业人员每年参加一次健康体检，每年到期前 一个月参加健康复查，不得超期使用健康证明。 4 、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健 康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。 5 、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化 道传染病以及其他有碍食品安全疾病的， 不得参加接触直接入口 食品的生产经营。 6 、定其检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明 者，应调离岗位并及时督促其办理。 （三）从业人员个人卫生管理制度 1 、从业人员必须进行健康体检和食品安全知识培训，取得 合格证明方可上岗。 2 、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识， 掌握本岗位的卫生技术要求， 养成良好的卫生习惯， 严格遵守卫 生操作规程。 3 、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无 关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。 4 、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食 品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作 服入厕。 5 、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品 卫生的行为， 不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。 操作 用具用后不得随处乱放。 6 、从业人员要注意个人卫生及形象， 养成良好的卫生习惯， 穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。 7 、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。 （四）从业人员健康晨检工作管理制度