霉菌在食品科学和生物环境中的应用.ppt

;;;一、食醋;;淀粉的糖化;二、淀粉的糖化;三、米酒的酿制;;三、米酒的酿制;;四、酱油的酿造;; 酿造酱油 高盐稀态酱油 低盐固态酱油 配制酱油 酱油的生产过程视频（桌面） ;酱类包括大豆酱、蚕豆酱、面酱、豆瓣酱、豆豉及其加工制品，都是由一些粮食和油料作物为主要原料，利用以米曲霉为主的微生物经发酵酿制的。酱类发酵制品营养丰富，易于消化吸收，即可作小菜，又是调味品，具有特有的色、香、味，价格便宜，是一种受欢迎的大众化调味品。  ;用于酱类生产的霉菌主要是米曲霉，生产上常用的有沪酿3.042，黄曲霉Cr-1菌株（不产生毒素），黑曲霉等。所用的曲霉具有较强的蛋白酶、淀粉酶及纤维素酶的活力，它们把原料中的蛋白质分解为氨基酸，淀粉变为糖类，在其他微???物的共同作用下生成醇、酸、酯等，形成酱类特有的风味。 ;市场上的豆酱种类繁多，其生产酿造工艺也不尽相同，生产用原辅料差异很大。下面是大豆酱的生产工艺。 ;1) 制曲工艺流程 水 面粉 种曲 ↓ ↓ ↓ 大豆→洗净→浸泡→蒸煮→冷却→混合→接种→ 厚层通风培养→大豆曲