餐饮行业的特点.pdfVIP

餐饮服务业的普遍特点可以概括如下： ①劳动力密集 餐饮业是劳动力最密集的服务业之一， 不论是厨房或卖场， 都需要大量人力投入各项运 作。虽然少部分有中央厨房的业主能够以自动化设备取代人力， 但对绝大多数的经营者而言， 厨房仍是劳动力密集区。 在卖场部分， 即使是顾客参与程度最高的快餐业， 其卖场的劳动力密集度与其他种类服 务业相比较，仍然很高。 由此， 劳动力在餐饮业是不可或缺的投入要素，所以人力资源的调 配安排，成了餐饮业的重要课题。 ②产业关联性大 餐饮业的关联产业众多，但与食品加工业的关联最大，随着新业态的外餐企业的加入， 与其他企业的关联会更大，周边关联企业也会进一步增多。 ③餐饮业多属经营者自营方式 餐饮业基本的设备， 在硬件方面，以卖场的装潢、设施及厨房的设备为主。其资本大多 来自股东，因此多属经营者自营方式。 资金主要来自经营者， 其优点在于资金的取得不难， 但缺点在于取得数量有限， 在扩大 产出、设备与连锁经营方面，不易于在短期内完成。 ④产销同时进行 餐饮业从购进原料、 加工制作、 销售交易、消费都同时进行， 有异于一般工业产品依规 格大量订制， 因此较难预估销售量以控制生产量。 餐饮业生产量受顾客数量与季节气候影响， 在顾客购买前不可预知， 同一原料要制作成适合不同顾客嗜好的商品， 均是在极短时间内完 成的交易。因此，餐饮业兼容了生产与销售。 然而，近年来由于部分大型连锁店有中央厨房， 食物可先在中央厨房做好， 再运到卖场， 因此，也可使生产与销售分离。 ⑤商品易腐性 餐饮业一般是顾客上门来才有生意，而在食品原料由生的原料状态变化到商品的过程 中，无论生熟，都易变坏。若顾客不及时购买商品，很快会腐坏。 ⑥座位环境也包含于商品之中 就饮食业而言， 其所提供的商品除食物外，还包括座位。 座位周转率的高低， 对营业收 入有很大的影响，因此，座位的安排、规划与设计，或不必使用桌椅卖场的外带、外卖、外 送设计等，都是餐饮业商品规划管理的重要内容。 ⑦餐厅的选址要适当 餐厅坐落的位置，与营业的关系重大，如果位置选择恰当，位于集客力良好的地区，在 经营上势必占尽地利； 所谓集客力良好的地区， 应是交通便利、 人口集中、 流动量大的地区。 交通便利，使得人们便于临店。人口集中或流动量大，可带来大量的消费者。 同时再将每地区的特殊因素，如人口密度与性别比率、职业与平均所得额、工商业、机 关、学校以及娱乐设施场所等发展趋势综合考虑，这都是餐厅繁荣的重要连带因素。 另外，还要考虑市场的接近程度，如能与社区居民紧密结合，为他们提供真诚的服务， 以获得他们的好感。 当他们有餐饮聚会的需求时， 必定选择附近有特色且体面的餐厅。 在交 通便捷但停车不易的情况下，餐厅的选址，也是成功与否的关键因素之一。 ⑧营业有明显的高峰时段 餐饮业每日营业有明显的高峰时段， 因此， 在经营上需要有特殊的安排。 这种高峰现象 可分两方面说明。在一天之内， 由于受到人们一日三餐饮食习惯的影响，一般来讲，营业时 间通常是三段区分：早餐在上午 7 至 9 时之间，午餐在中午 11 至 14 时之间，晚餐在下午 17 至 21 时之间。而如今消费市场变化多端，一日 24 小时，除早、午、晚的三次正餐时段 外，尚有下午茶、宵夜、午夜点心等消费时段。 营业时段对顾客来说是一种信约， 不能失信，必须调整员工的作息时间来配合营业时间。 在正餐的尖峰时段，顾客们不断涌入，又很快离去。此时，对场地的需求量较大，但一般餐 厅的空间与餐桌的数量均有限，