xx酒楼各项规章制度及员工手册.docx

丰食苑酒楼公司规章制度 公司组织机构 打荷主管 凉菜主管 头墩 厨师长 炉灶 上杂主管 总经理 大堂经理 财务部 行政部 前厅主管、领班 传菜部主管、领班 收银员 服务员 传菜员 总经理岗位职责 1、 在总经理的领导下，全面主持酒店前厅日常工作， 协调前厅与厨房的关系，对总经理负责。 2、制度销售计划、领导全体员工积极完成各项接待任 务和经营指标。 3、制度服务标准和操作规程，检查管理人员的工作和 餐厅的服务态度，服务规程、检查厨房出品质量及各项规章 1 制度执行情况。 4、抓好设备、设施的维修保养、加强餐厅财产管理、 掌握和控制好物品使用情况。 5、抓好卫生工作和安全工作；组织检查个人、环境、 餐具、操作等卫生，贯彻执行食品卫生制度，开展经常性的 安全保卫、防火教育工作，确保酒店安全。 6、控制食品、饮品的标准、规格和要求，正确掌握毛 利率、抓好成本核算、降低费用、增加盈利。 7、加强员工的培训工作，掌握员工的思想动向，重视 员工思想教育。 8、营业时间坚持一线指挥，及时发现和纠正服务中产 生的问题，妥善处理客人投诉，加强现场督导。 2 厨师长岗位职责 全面负责厨房的组织、指挥和运转管理工作。通过设 计和生产有特色的菜品吸引顾客。有效制定厨房各岗位的绩 效考核方案，并严格进行食品安全、消防安全及成本控制， 为酒店创造最佳的社会效益和经济效益。 工作职责： 1、 组织和指挥厨房工作， 对厨房食品安全、 消防安全、 成本控制等工作全面负责 , 并按制定的绩效考核方案对各个 岗位进行合理考核。监督食品安全制作，杜绝食物中毒事故 的发生，并按规定的成本生产优质产品。 2 、根据酒店的经营目标方针以及各项生产任务指标， 制定菜单，负责产品规格和原材料采购规格的审定工作。 3 、协调厨房各岗位的工作以及协调与其他部门之间的 关系，根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位人员安 排和工作调动。 4 、根据各岗位生产特点和餐厅营业状况，编制厨房工 作时间表，检查下属员工的考勤考核工作。 5、培训和督导和厨房管理人员对设备、用具进行科学 管理，必要时制定书面规范，审定厨房设备用具维修及更换 添置计划。 6 、定期修改制定各岗位工作计划、培训计划、规章制 度、岗位工作程序及其标准。 3 7、定期检查各岗位工作计划、培训计划、规章制度、 岗位工作 8 、负责菜点出品质量的检查、控制工作，稳定和提高 出品质量，亲自参与烹制高规格以及重要宾客的菜肴。 9、定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确 控制成本，不断提高厨房的生产质量和经济效益。 10、负责对酒店贵重食品原料的申购验收、领料、使用 等方面的检查控制工作。 11、主动征求客人以及前厅对菜品质量和生产供应方面 的意见，采取有效的改进措施，负责处理客人对菜单质量方 面的投诉。根据餐饮推销以及营销淡季、旺季计划指导原料 申购， 不断更新和丰富菜肴品种， 制定原料合理的使用标准， 严格控制成本。 12、参加酒店召开的有关会议，保证会议精神的贯彻执 行，负责召开厨房工作会议。 13、巡视检查各岗位出勤、班次安排及工作职责的执行 情况，检查厨房用具及设备的清洁、安全、完好状况，检查 厨房食品及其环境的清洁卫生等，检查储存原料及食品的库 存数量和存放安全，发现问题及时安排解决。 14、签署有关工作方面的各类报告和原料申购单。 15、完成上级布置的其他各种工作。 4 打荷岗位职责 1 、在厨师长的领导下，做好本职工作，熟悉掌握菜品 准备的基本烹饪方法。 2 、带领各打荷岗位，将菜品制作的各种用料，按镬头 的要求准备齐全，并按先后顺序送镬头师傅制作。 3、各个岗位的厨师配合，负责每日所需货物的统计、 申购、验收等工作。 4、负责各种菜品的外观与形象设计，使各种菜品真正 达到色香味美的标准。 5、带领打荷厨师与传菜部保持友好关系，切实做到出 菜及时、准确有序，严格检查需要提前装饰的菜盘，并将所 需餐盘全部准备齐全。 6 、管理和爱护本岗位的设施设备和用具，如有损坏及 时核实损坏原因， 立即向总厨汇报， 并及时做好补充及维修。 7、严格执行卫生工作制度， 做好工作区域的清洁工作。 8、在完成本职工作之于，主动帮助其它同事的工作， 保持出品的高效率和高质量。 9 、严格厨师号的使用，按要求贴盘，并记录数量。 10 、做好餐具的管理工作，能够准确的为各种菜品提 供相应的器皿 11 、完成总厨交给的其它工作。 5 凉菜岗位职责 1、在厨师长的领导下， 带领本班组员工完成工作任务。 2、检查员工仪容仪表，个人卫生，及所属区域公共卫 生。 3、负责安排原料申领、加工、烹调食品，严把凉菜质 量关。 4、