50种小咸菜的制作方法.pdfVIP

50 种小咸菜的制作方法 １．酱八宝菜 ≮美食原料≯ 黄瓜 1000 克，藕、豆角各 800 克，红豆 400 克，花生 米 300 克，栗子仁 200 克，核桃仁 100 克，杏仁 100 克，（以 上原料应先行腌制好） 黄酱 2000 克，糖色 100 克，酱油 1000 克。 ≮美食做法≯ 将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水 泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖 色酱油每天搅拌 1 次 5-7 天后即成。 ≮美食关键≯ 主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点， 5-8 天， 缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。 ２．酱黄瓜 ≮美食原料≯ 鲜黄瓜 5000 克，粗盐 400 克，甜面酱 700 克。 ≮美食做法≯ 1 、将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可 不切开） 加粗盐拌匀压实， 面上用干净大石块压住。 腌制 3-4 天后，将黄瓜捞出，沥干盐水； 2 、将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀， 盖好缸盖酱制 10 天即可食用。 ３．酱莴笋 ≮美食原料≯ 肥大嫩莴笋 3000 克，食盐 50 克，豆瓣酱 150 克。 ≮美食做法≯ 1 、把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用 盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干； 2 、将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制 3-4 天后，即可食用。 ≮美食关键≯ 1 、莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致； 2 、若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内， 经久不坏。 ≮美食特色≯ 此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。 ４．酸白菜 ≮美食原料≯ 白菜 5000 克，辣椒 100 克，盐 500 克，生姜 250 克， 米醋 1000 克。 ≮美食做法≯ 将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入 调料拌匀，腌约 2 天即可。 ５．泡辣茄条 ≮美食原料≯ 大小中等鲜茄子 2000 克，老盐水 2000 克，红糖 20 克， 干红辣椒 100 克，食盐 50 克，白酒 15 克，香料包 1 个。 ≮美食做法≯ 将茄子去蒂（留 1 厘米不剪）洗净把各种调料拌匀装入 坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿 水，泡 15 天左右即成。 ６．什锦泡菜 ≮美食原料≯ 圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、 扁豆、 嫩姜、 大蒜各 250 克，干辣椒 100 克，花椒 100 克， 老姜 100 克，食盐 150 克，白酒 40 克，红糖 80 克。 ≮美食做法≯ 将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。把 2 公斤凉开水 注入坛内，放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡 菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中， 盖好盖， 添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制