四川卤菜卤水制作25种方法计划.docx

四川卤菜卤水制作25种方法计划 四川卤菜卤水制作25种方法计划 PAGE PAGE / NUMPAGESPAGE12 四川卤菜卤水制作25种方法计划 PAGE 四川卤菜培训网 卤水制作（25种）方法 卤水制作（25种）方法 方法卤水配方（一） 1.红卤水 原料：A．八角、桂皮、山奈各 5克，花椒 150克，丁香、砂仁、豆蔻各 15克，陈皮 10克，罗汉果 2个，蛤蚧1对，甘草30克，小茴香、草果各 15克，千里香、淫羊霍各 10克，干辣椒 300 克。B．三五火锅底料 350克，李锦记桂林辣椒酱 800克,红油豆瓣 200克。C．猪浓骨汤 10千克，红曲粉 30克，冰糖400克。D．菜子油750克，洋葱、大葱、香葱各 250克,干葱头150克，生姜、蒜瓣各 200克， 西芹、香菜各 100克,混淆用小火浸炸 15分钟，拿出后过滤炸干原料成香葱油。 E．鸡精20克，生抽 200 克，玫瑰露酒 350克。 制作：1、A料砸碎用烧至五成热的香葱油小火煸炒 15分钟，捞出 A料用纱布包好。 2、再用锅中香葱油小火煸炒 B料20分钟,放C料和香料包小火熬 30分钟,用E料调味即可。 特点：麻辣微甜，色彩红亮。 应用：合用于卤制猪手、排骨、内脏等。 应用: 原料：猪前手 500克，生菜叶 20克，香芹 5克。 调料：卤水 1500克，玫瑰露酒、色拉油各 15克。 制作：1、猪前手洗净，从中劈开，放入开水中大火汆 5分钟，拿出备用。 2、猪手放 入卤水顶用高压锅大火压 20分钟，揭盖后淋入玫瑰露酒再用小火烧 5分钟，捞出后表面刷上色拉油装盘， 用生菜叶、香芹点缀。 特点：口胃麻辣，色彩红亮。 2.新川式卤水 原料：香料（香菜、良姜、八角各 20克，洋葱、胡萝卜、花椒、红曲米各 50克，芹 菜、姜、葱各 100克，草果20克，桂皮、甘草各 15克，丁香、砂仁、山奈各 10克，排草、香叶各 30克， 肉豆蔻5克，干辣椒 250克，罗汉果 2个），糖色、花雕酒各 150克，玫瑰露酒、盐各 50克，高汤5千克， 川式陈年卤水的卤油 1千克。 制作：1、把香菜、芹菜、洋葱、胡萝卜、红曲米装入纱布袋扎紧。 2、将节余的香料 装入另一个纱布袋，放入开水中大火汆 5分钟。3、锅内加高汤，大火烧开后加入糖色、卤油、盐、两个 香料袋小火煮沸，放花雕酒、玫瑰露酒小火煮开即可。 制作重点：1、要想卤水好，离不开陈年卤水的卤油，它有吊味增鲜的作用。假如没 有陈年卤水的卤油，可增添含鲜味物质多的禽畜类原料的用量；花雕酒、玫瑰露酒应在原料下卤油以后放 入。2、腥味重的原料卤制前一定汆水，牛肉、猪肉等原料要提早码味。 3、卤制原料时要勤去浮沫，以保 证卤水质量。 应用：可卤猪手、排骨、内脏、鸭子、鹅等，鸡蛋、豆制品、海带等原料要独自卤制。 备注：川式卤水制法： 配方：鲜汤 6千克，冰糖、料酒、盐各 500克，桂皮 20克，山奈、草果、丁香各  10 克，糖色、红辣椒、八角各 50克,葱300克,味精、小茴香、花椒各 20克，姜200克,猪棒骨1500克。 调制：1、桂皮、山奈、丁香、红辣椒、葱、八角、小茴香、草果、花椒、姜装入纱 布袋中扎紧袋口；猪棒骨放入开水中大火汆 10分钟，拿出备用。 2、取不锈钢大桶，放入鲜汤，香料包、 猪棒骨大火烧开，放入冰糖、料酒、糖色后改用小火熬 30分钟，放入盐、味精调味即可。 应用: 原料：净鹅 1只（重约  2500克）。 调料：卤水、色拉油各  3000克，花椒面  20克，花椒油  5克，辣椒面  60克，绍酒、 干淀粉、海鲜酱、泰国鸡酱各 10克，十三香、西芹、洋葱、大红浙醋各 15克，香菜 5克，青、红尖椒、 葱、姜、胡萝卜各 20克，柠檬片 5克，盐、麦芽糖 30克，开水 5克。 制作：1、盐、花椒面、花椒油、辣椒面、海鲜酱、泰国鸡酱、十三香、西芹、香菜、青红尖椒、葱、姜、洋葱、胡萝卜、柠檬片调匀成腌料；麦芽糖、绍酒、干淀粉、大红浙醋、开水调匀成 脆皮糖浆；将腌料放入鹅肚内腌渍 2小时，用铁针将鹅肚缝好， 入卤水中小火卤 40分钟至八成熟拿出。 2、 用铁钩将鹅挂起，上边抹匀脆皮糖浆后吹干表面，入烧至五成热的色拉油中小火浸炸 5分钟，拿出上桌。 特点：色彩红亮，口胃香辣。 3.乳鸽王特点卤水 原料：A．清水50千克，猪大骨 10千克，老鸡、脊椎骨各 5千克，金华火腿千 克。B．肉豆蔻、砂仁、甘草各 25克，肉桂 125克，八角 150克，香叶、小茴香、罗汉果各 75克，白胡 椒50克，草果50克，陈皮、花椒、干南姜、丁香各 100克，香茅8克，蛤蚧[是将活蛤蚧以利刃从肛门向 上剖至咽部，以竹片撑开胸、腹壁，拿出内脏，用布擦干血液（不行用水洗） ，而后将四肢撑开，将尾顺 直， 用稳火烘干，将大小相同的两只合成一对，扎