15生鲜管理制度.docx

编号 JST-ZD15-2013 生 鲜 管 理 制 度 版次 1 前 言 1.1 适用范围： 本手册供生鲜管理人员学习工作职责之参考 1.2 目的： 学习者将通过本手册初步建立超市生鲜的概念，了解生 鲜概况，对快 速进入工作角色是一个有效的帮助。 1.3 益处： 缩短培训时间 统一专业术语，便于沟通 通过正确有效的工作方法，带来更多利润 对生鲜部门有全面了解 2 生鲜总则 鲜食部门的职能是吸引客流，通过新鲜食品带动其它食品、非食品的销 售，因此需要鲜食部门稳固老顾客，不断吸引新顾客，为商场吸引客流做出 贡献。 2.1 鲜食部门特点 2.1.1 生鲜原则 A)生鲜食品有六大原则，也是生鲜经营的目标所在，籍此基础以达到相应的 毛利和销售额。 a.新鲜：销售的商品必须通过质量检查，从收货、储存、操作处理至陈列， 始终都要保持生鲜的质量。 b.干净：所有的商品、员工、工作区域、加工设备，销售用柜都必须时刻保 持干净。 c. 优良服务：员工热爱本职，能提供快速、准确、礼貌、文明的服务，给顾 客以微笑，还顾客以忠诚。 d. 可口：生产可口的食品，符合当地的口味，满足主要顾客群之需要。 e. 合理的价格：价格必须比竞争对手便宜，价格同质量相符合，且能被消费 者所接受。 f. 品种丰富：根据不同季节，不同产地的特点提供具有特色的各种商品以满 足顾客之需要。 B) 鲜食部门的特点：包括鲜食商品的特点和部门运作的特点；鲜食商品的特 点是保质期短、周转速度快、卫生水准高、品质要求高、品种齐全、竞争力 强、季节性强等。作为加工型的部门，鲜食部门的运作特点包括顾客服务多 样化、操作设备多、生产流程多、每月需要盘点库存核算部门毛利等。 a. 保质期短 (1) 保质期是指有使用期限制的商品或物品的使用时间。任何商品的保质日 期尤其是食品类商品的保质日期都会受到消费者及社会相关监督机构的关注， 如果商场在销售过程中出现商品保质期过期问题，不仅会给商场带来直接的 经济损失，而且还会影响到公司的声誉。 (2) 鲜食商品的保质期短，为了避免售卖过期商品，部门同事需要有计划地 检查商品的保质期是否已过期，检查商品的保存温度是否符合要求。在检查 商品的保质期时需要核对生产日期，以判断是否过期。 b. 周转速度快 鲜食商品的保质期短，所以只有加快商品的周转速度才能降低损耗。因此部 门同事需要准确地制定生产计划和订货计划，在营业过程中快速补货、快速 区域整理，时刻维持商品的吸引力，快速为顾客服务，从而加快商品的周转。 c. 卫生水准高 大部分鲜食商品是散装食品，在生产、加工过程中容易被污染，容易产生食 品安全隐患。部门同事需要严格执行食品安全的标准，为顾客提供放心的食 品和干净整齐的环境。 d. 品质要求高 品质是顾客选择鲜食商品的重要考虑因素，包括食品的色、香、味、新鲜度、 卖相、规格等。部门同事需要为顾客提供高品质的商品，以提高顾客的购买 信心，赢得顾客的口碑。 e. 品种齐全 鲜食商品是顾客每天需要吃的食品，为了让顾客一站式能买到齐全的、多样 化的食品，需要部门同事订购齐全的商品提供给顾客。 f. 竞争力强 鲜食商品是价格敏感的商品，价格波动和价格是否有竞争力都会影响顾客选 择商场、购买商品的决定。部门需要不断推出物超所值的商品吸引客流。 g. 季节性强 鲜食的经营具有非常强的季节性，部门需要对季节和市场信息很敏感，及时 订货、陈列、促销，快速引导顾客购买季节性商品，成为季节性商品的引导 者，走在市场的前面。 2.2 鲜食部门的运作特点 2.2.1 顾客服务多样化 A. 鲜食商品的种类很多，顾客了解商品知识的信息不是很充分。部门同事需 要了解各类商品的特征，在营业过程中关注顾客的需求，为顾客介绍商品知 识和菜谱，满足顾客差异化的需求，从而更好地为顾客服务。 B. 大部分鲜食商品是需要称重出售的，部门同事需要正确使用包装材料，准 确使用 PLU码，为顾客提供优质的 3+1 服务。 2.2.2 操作设备多、生产流程多 鲜食设备多，部门同事需要严格执行设备的操作程序，避免发生安全事故； 生产流程多，部门同事需要掌握部门的生产流程，不断提高技艺水平。 2.2.3 每周需要盘点库存核算部门毛利 鲜食部通过定期的盘点，准确掌握鲜食各部门的库存、销售、损耗及毛利情 况，并及时做出分析与调整，进一步提高库存周转率 2.3 生鲜食品工作程序 采购订单 订货 收货 储存 加工处理 包装陈列 销售 退货