【食品生产加工技术】低糖平菇脯加工技术.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】低糖平菇脯加工技术 ??? 1、选料与洗涤：选择形态完整、无病虫害的新鲜平菇，剔除杂质，切除菇脚，将丛生菇分成单朵，用清水洗涤备用。???????? 2、烫漂：在夹层锅中加入清水（装水量为锅容量的2／3），在水中添加0．05～0．1％的柠檬酸。加热至水沸，加入平菇（菇量为烫漂液量的30％左右），轻轻搅拌，待菇体变软时捞出，立即投入冷水中冷却。通过烫漂，一方面可将菇体细胞杀死，使之丧失酶活性，最大限度地固定原料细胞的原有成分；二是有增加内外物交换的作用，为促进糖的渗透和扩散打下基础。???????? 3、护色和硬化：将冷却后的平菇倒入