【食品生产加工技术】方便冷冻干燥面类.docxVIP

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2021-10-22 发布于湖北
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【食品生产加工技术】方便冷冻干燥面类.docx

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PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】方便冷冻干燥面类 ??? 制作方法面条α化处理后浸泡在含亲水性物质的溶液中，然后缓慢冻结，真空干燥。以往，面条α化后进行油炸干燥或热风干燥或急速冻结干燥。但是，油炸干燥的面条中含油，所以保存时油的氧化会导致制品品质下降及变质；热风干燥时面条会收缩(因面条表现糊化之故)，面组织变硬，复水时面条吸水速度下降；急速冷冻干燥的面条复水差(费时间)，另外，冲入开水后面条易碎，面条之间不易分离。??? 实例1 在100公斤中力小麦粉中添加40升波美度5°的食盐水，用一般方法制出面片，用#10面刀切成厚2.0毫米的面条，煮12分钟(出率300%