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2021-10-22 发布于湖北
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【食品生产加工技术】分割猪肉操作流程.docx

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PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】分割猪肉操作流程 ?一、分断：?（1）、从五、六肋骨（前后可差一根肋骨）中间断开，颈部前腿部位为一、二号肉原料；?（2）、从腰椎与间椎边处（允许带腰椎一节半）斩下，后腰部位为四号肉原料。如生产三号腰肌肉必连在后腿上作四号肉原料；?（3）、在脊椎骨下的4~6厘为肋骨处斩下，脊椎部位为大排骨肌肉原料；?（4）、在前腿骨腕关节上斩去1~2厘米，后腿骨肘关节斩去2~3厘米；二、剔骨： ? （1）、前腿部位应先剔肩胛骨（包括其它软骨），后剔前腿骨； ? （2）、把脊椎骨剔除为大排肌肉； ? （3）、后腿先剔骸骨，再剔后腿骨及其他骨骸； ?