整套课件：茶叶生物化学.ppt

在红茶制造过程中，儿茶素在多酚氧化酶或过氧化物酶存在下，氨基酸可通过Strecker降解历程形成挥发性醛。 红茶香气形成 8、糖苷的水解 Tano(1981)首次从茶鲜叶中发现单萜烯醇的糖苷化合物。芳樟醇和香叶醇是以非挥发性化合物蓄积于叶细胞中，一旦叶细胞破损，在糖苷酶作用水解生成挥发性物质。 从茶鲜叶中分离得到苯甲醇的葡萄糖苷和反-3-己烯醇的葡萄糖苷的乙酰化合物。 从茶鲜叶中还分离出顺-3-己烯醇、香叶醇、芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、苯乙醇、水杨酸甲酯等的单糖苷和双糖苷化合物。 红茶香气形成 1995年，Sakata从茶鲜叶中分离纯化了β-葡萄糖苷酶和β-樱草糖苷酶，该类酶的水解作用发生在配基双糖之间的糖苷键上。 结合态香气化合物的水解反应始于萎凋过程，在揉捻和发酵阶段得到加速，使香气化合物游离出来。 短时间内大量增加的有顺-3-己烯醇、反-2-己烯醇和芳樟醇。 红茶香气形成 在目前已知的茶叶芳香成分中，存在着不少同分异构体。如在茶鲜叶中含量最高的顺-3-己烯醇，是鲜叶青臭气的主体，在1公斤鲜叶中含量可达10-15mg，它的同分异构体就是反-3-己烯醇，前者具有强烈的青臭气，而后者具清香。 红茶香气形成 9、芳香物质的异构化 10、热效应形成茶叶香气 在干燥高温条件下，可溶性糖类物质受热可转化成香气成分，如羟甲基糠醛，或与氨基酸互相作用发生羰氨反应，而形成挥发性香气化合物如吡嗪类、吡咯类衍生物等，影响红茶的色泽和香气。 羰氨反应（Maillard反应）:葡萄糖中的羰基与氨基酸或蛋白质中游离-NH2所发生的反应。美拉德反应的产物可以使食物形成颜色（类黑色素）和独特的风味，如酱油的酱色、烤肉的颜色与香味。 红茶香气形成 果糖基胺经过2，3烯醇化，脱去胺残基重排生成二羰基化合物和还原酮，是梅拉德反应重要的中间物。 在有氨基酸存在时可发生脱羧脱氨作用，生成少一个碳的醛类化合物，即斯却克尔（Strecker）降解作用。 本节小节 红茶中的芳香油含量虽不及鲜叶，但经过萎凋和发酵过程，香气物质种类发生了极为深刻的变化，包括 （1）高级脂肪酸的氧化降解成醇、醛； （2）醇类氧化成醛、酸； （3）由醇酸衍生产生的醇酸类物质； （4）醇与酸酯化产生的酯类物质； （5）羟基酸脱水产生的内酯物质； （6）胡萝卜素氧化降解产生的紫罗酮、茶螺烯酮、二氢海葵内酯等物质； （７）氨基酸脱氨或脱羧产生的醇、醛、酸； （8）糖苷水解产生的萜烯醇、脂肪醇、芳香醇； （9）芳香物质异构化； （10）糖氨反应产生糠醛、吡嗪、吡咯类香气组分。 红茶有3种类型的香型： （1）以芳樟醇及其氧化产物占优势型（如大吉岭红茶）； （2）中间型，含有芳樟醇和香叶醇（如阿萨姆、云南红茶）； （3）香叶醇占优势型（如祁门红茶）。 思考题 三大高香红茶祁门红茶、印度大吉岭红茶、斯里兰卡乌瓦红茶的香气特征。 简述红茶香气形成的十大途径。 第四节 红茶制造中糖类物质和含氮化合物的变化 一、糖类物质在红茶制造中的变化 1、多糖类在红茶制造中的变化 2、可溶性糖在红茶制造中的变化 二、蛋白质、氨基酸在红茶制造中的变化 三、叶绿素在红茶制造中的变化 一、糖类物质在红茶制造中的变化 茶鲜叶中糖类物质包括多糖和可溶性糖类。 多糖主要有纤维素、半纤维素、淀粉和果胶物质等； 可溶性糖主要是一些单糖、双糖和少量的寡聚糖类，包括果糖(0.73%)、葡萄糖(0.5%)、阿拉伯糖（0.4%）、蔗糖(0.64%-2.52%)、棉籽糖(0.1%)和水苏糖(0.1%)。 棉籽糖(棉子糖,Raffinose):半乳糖-葡萄糖-果糖 水苏糖(stachyose):半乳糖-半乳糖-葡萄糖-果糖 属于功能性低聚糖，不被人体消化酶所水解，可完整地进入结肠并被肠道细菌所酵解，能显著促进双歧杆菌增殖，是优良的双歧杆菌活性增殖因子，被誉为“超强双歧因子”。 1、多糖类在红茶制造中的变化 纤维素、半纤维素 是构成植物细胞壁或木质化部分的主成分，其含量分别占茶鲜叶干物质的4.3%-8.9%和3.0%-9.5%，嫩叶中含量低，老叶与成熟叶含量较高。其化学性质比较稳定，在红茶制造中几乎无变化，又由于难溶于水，茶叶冲泡时通常不能被利用，营养价值不大。 茶汤中TFs多，TRs高，加入牛奶后乳色一般粉红色，反之则会使乳色黄中带灰。这主要是由于牛奶中含有大量蛋白质，它们能与TR结合形成TR-蛋白质盐类，使红色转淡。如TF过低，便反映不出红茶鲜艳明亮的汤色。TF遇牛奶后，只有一般的稀释作用。 红茶滋味的浓度、强度则与TR、TF、残留多酚及TR、TF的协调关系有关，鲜爽度的决定性成分则是TF、残留儿茶素以及氨基酸、咖啡残等，所以TF、TR、儿茶素及氨基酸等是形成红茶茶汤品质极为重要的物质。 (4)