【食品生产加工技术】排酸处理对羊肉品质的影响.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】排酸处理对羊肉品质的影响 羊肉的色泽?? 羊肉的色泽和风味是鉴定羊肉品质好坏的重要指标，尤其是风味。羊肉色泽要求鲜亮，肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪洁白或微黄色，肉质紧密坚实，外表微干或有风干膜或外表湿润不粘手，切面湿润不粘手，解冻后指压凹陷恢复较慢，具有鲜羊肉固有的气味，无臭味，肉汤澄清透明或稍有浑浊，脂肪团聚于表面，具特有浓郁的香味和滋气味。?? 排酸过程中，羊肉的色泽由鲜红色逐渐转变为鲜亮色，颜色较深。由于羊胴体一直处于跟腱吊挂状态，血液和占体重18%-20%的体液基本全部淋出，加之低温效用，膻味逐渐减小，滋气味增加，风味更