【食品生产加工技术】鲜菇的腌制技术.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】鲜菇的腌制技术 　　1、鲜菇的选择：用盐腌制的鲜菇应适时采收，清除杂质、病、虫危害以及霉烂的部分。要求鲜菇的菌盖完整，去掉鲜菇的根部，平菇把成丛的子实体逐个掰开，淘汰畸形菇；滑菇和猴头菇要削去老化菌柄。值得注意的是当天采收的鲜菇，当天加工，切勿过夜。 　　2、鲜菇的漂洗：用50公斤水放0.3公斤食盐。（切勿过浓，否则菇体会发红〕，化成0．6％的盐水，洗去鲜菇表面的泥屑等杂质，然后用柠檬酸溶液（PH4.5）漂洗，能显著改变菇体色泽。 　　3、鲜菇的杀青：是指在稀盐水中煮沸杀死菇体细胞的过程，其作用是进一步抑制酶的活性，防止菇开伞，排出