【食品生产加工技术】武汉霉千张.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】武汉霉千张 霉千张和霉豆渣同是武汉地区的传统豆制品，二者生产工艺大同小异。霉千张以千张(又叫薄豆腐张)为原料。可以常年生产，但季节气温太高，质量较差。工具设备 木桶或水缸、霉箱、稻草、竹筛带。工艺流程 千张→酸化→卷筒→进霉箱→霉程→倒箱→霉倒→霉千张(成品)制作方法 1.原料整理：取新鲜千张，切成长15×20厘米左右的长方形，剔除碎片。2.酸化：取生产豆腐的酸下脚水(又叫窑浆水或窑子水)，下脚水pH值4～4.5，将切块的千张一张张分散，置50℃下脚水中浸泡15分钟以上。浸泡时务必使千张的各个部位都接触下脚水。浸泡时间长