【食品生产加工技术】四川内江大头菜的加工方法.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】四川内江大头菜的加工方法 大头莱收获后，除去叶簇、侧根和根尖，用竹丝从根端穿成串，置菜架上任其风吹日晒，俟每100千克鲜大头菜晾干到31千克～32千克便可下架；下架后逐个进行修整，削尽须根、黑斑烂点，按每100千克晾干大头菜加盐10千克，入池分层腌制，层层压紧。在池内腌7～8天后，食盐已全部溶化，并有大量莱水渗出，便可将大头菜在菜水中淘洗干净，起池上囤，沥干明水后，便可装坛，装紧装满，坛口用干盐菜叶塞紧封闭，约经两个月便成熟，时间愈久，风味愈好。内江大头菜淡黄色，质地脆，有菜香，咸淡适宜。近年来有下列新产品：??? ①麻辣大头菜丝或