【食品生产加工技术】苏式月饼常见质量问题分析及防治.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】苏式月饼常见质量问题分析及防治 ??? 一、 饼面焦黑，饼腰部呈青灰色，是月饼外焦里不熟的表现。?? 原因：1、炉温过高；2、饼间距过小。?? 防治方法：1、适当降低炉温；2、饼排列间距要均匀，间距不小于1.5厘米。?? 二、 饼馅外露?? 原因：1、掀饼时封底没摆正，掀在左上；2、皮料太短；3、炉温过低，烘烤时间过长。?? 防治方法：1、掀饼时封口居中；2、制皮时加水量要适当，不能过量；3、适当提高炉温。?? 三、 漏酥?? 原因：1、制酥皮时，压皮用力不均，皮破造成漏酥；2、包馅时，将酥皮掀破。?? 防治方法：1、包酥与压皮用力