【食品生产加工技术】柿干的加工技术.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】柿干的加工技术 (1)工艺流程??? 原料选择→去皮→干制→上霜→包装。??? (2)操作要点??? 原料的采收和处理? 鲜柿采收是否适时，直接关系到柿饼的质量。采摘过早，成熟度不够，加工后的柿饼肉质坚硬。味淡、色泽暗，生霜少、品质差。采摘太晚，果实过熟，果肉变软，削皮困难，容易破损。一般以柿果表皮由黄橙色转为红色时采收为宜。采摘时需留“T”形果柄，要防止果实受伤，以免单宁氧化而使果肉呈现褐黑色，影响柿饼品质。??? 去皮? 目前多采用手工或旋床去皮。旋皮要求旋得薄，不漏旋，基部周围留皮宽度不得超过1cm。??? 自然干制? 用木椽