【食品生产加工技术】柿果综合加工技术（下）.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】柿果综合加工技术（下） ???? 五、柿醋 1、工艺流程：原料→压碎→酒精发酵→醋酸发酵→淋醋→成品。 2、技术要点（1）原料：残次果、落果、果皮、果渣等。（2）酒精发酵：将果品洗净，捣碎，加入酵母液3%-5%进行发酵，约经5-7d，发酵完成。（3）醋酸发酵：经酒精发酵完成的果品，加入谷壳或米糠，醋母液10%-20%，充分搅拌均匀，装入缸中，进行发酵，经10-15d，有醋香味时，加入2%-3%的食盐，搅拌均匀，即成醋胚。将醋胚压紧加盖封严，陈酿5-6d，即可淋醋。（4）淋醋：将后熟的醋胚放在淋醋器中，从上面徐徐淋入与醋胚量相等的冷开