【食品生产加工技术】水产类原料的粗加工方法.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】水产类原料的粗加工方法 ??? 水产类原料加工的一般方法?? 对于水产物，在切配与烹调以前，首先要去鳞、除鳃洗净。具体的步骤，依品种与使用方法而异，一般而言先去鳞、鳍、鳃后摘除内脏。?? （1）去鳞、鳍、鳃?? 首先除去鱼之鳞、鳍、鳃，用刀反方向刮去鳞，用剪刀或菜刀切除鳍，用手挖去鳃，但鲥鱼、鳓鱼的鳞因富含脂肪、味道鲜美，故只除鳃，不必去鳞。鲫鱼鳍较软也可不切除。?? 鳜鱼（桂鱼）、鲈鱼、黄鱼的背鳍非常锐利，须在去鳞前用剪刀剪去（刺在手上容易感染细菌导致发炎）.黄鱼须将头皮撕去。?? （2）摘除内脏?? 内脏的摘除通常使用下面两种方