【食品生产加工技术】如何在加工过程中保持蔬菜的颜色.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】如何在加工过程中保持蔬菜的颜色 一款成菜，首先给人以鲜明印象的，就是起色泽。蔬菜尽管色彩丰富，但由于起色素成分多数不稳定，极易受温度等影响发生改变，最终影响成菜的效果。? 蔬菜色泽的形成主要来自：1.蔬菜本身的色泽如绿色白色黑色黄色等。2.经过加工产生新的色泽，如炸上色、熏烤。3.运用调味品（如酱油、糖色、红油等）的色泽。4.运用蔬菜本身的色泽互相配合成复合色。如何通过烹调既保证卫生、营养，又保持蔬菜鲜艳的色泽，是需要研究的课题。? 新鲜的蔬菜在储存和烹调的过程中，很容易发生褪色的现象，因为蔬菜中的天然色素稳定性能差，特别是叶类蔬菜