【食品生产加工技术】深解肉类食品的呈味机理以及风味改良.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】深解肉类食品的呈味机理以及风味改良 ? 所说的肉，是指畜禽经屠宰放血后，除去毛、头、蹄、内脏（猪保留板油，牛羊等还要除去皮）后的可食性部分，因为其带骨有称其为带骨肉或白条肉。而在肉品加工中，原料肉则是指胴体的可食性部分，即净肉。1、肉制品的风味 ? 肉的风味是指生鲜肉的气味和加工后肉类制品的香气和滋味。肉类风味的产生是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生的各种有机化合物所致。其特点是成分复杂多样，含量甚微，用一般的方法很难测定，除去少数成分外，多数没有营养价值、不稳定、加热易破坏和挥发。呈现滋味的性能和分子结构有关，呈味物