【食品生产加工技术】上海蜜汁小肉、小排、大排、软排.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】上海蜜汁小肉、小排、大排、软排 上海蜜汁小肉、小排、大排、软排的成品为褐色，光泽发亮，卤汁稠浓，容易粘脂，鲜美可口，略带咸味。原料配方 原料100公斤 盐2公斤 酱油3公斤 黄酒2公斤 白砂糖5公斤 味精150克 五香粉100克 红米粉200克 酱色0.5～1公斤制作方法 1.原料选择、处理：(1)蜜汁小肉。选用去皮去骨的猪腿肉，切成约2.5厘米见方的小块。(2)蜜汁小排。选用去皮的猪炒排(俗称小排骨)斩成小块。(3)蜜汁大排。选用去皮的猪大排骨，斩成薄片(一骨一块)。(4)蜜汁软排。选用去皮的猪腩排(即方肉下端软骨部