【食品生产加工技术】水产品冷藏保鲜原理.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】水产品冷藏保鲜原理 ????水产品保鲜是指对水产品在生产和流通过程中采取一定的物理化学方法保持其良好鲜度品质的生产技术措施。保鲜方法主要有低温保鲜、化学保鲜、电离辐射保鲜和气调保鲜等，生产上采用最多最有效的方法是低温保鲜。　　一、鱼体鲜度变化　　鱼体鲜度变化包括鱼体死后本身产生的各种生理变化和外界环境作用所导致的腐败和变质。细菌腐败是最严重的变质，使鱼货失去实用价值与经济鱼体死后从新鲜到腐败的鲜度变化过程，一般分为死后僵直、自溶和腐败三个阶段。　　（一）死后僵直阶段 死挂一漏万久的鱼体肌肉柔软，并具有弹性。经过一段时间后变硬，即死后