【食品生产加工技术】薯类人造米.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】薯类人造米 人造米是以薯类（甘薯、马铃薯）和谷物（玉米、高梁、大豆等）淀粉为主要原料，再加上一定数量的好面粉和碎大米，经过与挂面生产类似的工艺而制成的人造大米。人造大米形状与天然大米相同，食味与性状可与天然大米媲美，能经受淘洗浸泡，煮成饭后仍能保持饭粒形状，同样可口。原料配方：主要原料为薯类或玉米淀粉、碎米和面粉。此外尚需添加少量固结剂，如氯化钙、明矾、碱类及干酵素等。淀粉质量要较好，面粉量好使用面筋含量较高的强力粉或中薄力粉，以增加粘结力。碎米可增加风味，降低米粒的透明度。淀粉用量可为30~70%，但最适宜用量为40~50%，