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PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】葡萄干的加工制作 葡萄的干制品可分为两类：一类是普通葡萄干，因原料品种的不同，可制成各种不同名称的有核或无核葡萄干；另一类是小葡萄干，用小果种葡萄制成，均无核。??? (1)工艺流程??? 原料选择→浸碱处理→清洗→干制→包装。??? (2)操作要点??? 原料的选择和处理? 选择皮薄、果肉柔软、糖分含量高的品种，以无核种，无核白、无核黑等为好。有核品种如马奶子、新疆红葡萄等也可。果实要充分成熟，但又要适时采收，不可过迟，否则，采收时气温低，不易干燥。采收后，剪去过小和损坏的果粒，果串过大的，要分成几个小串，在晒盘上铺放一层。为缩短