【食品生产加工技术】萍乡熏腿的加工技术.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】萍乡熏腿的加工技术 1? 原材料选购要求??? (1)原料是决定成品品质的重要因素，作为熏腿的原料猪应是健康的腌肉型猪。将生猪养至9个月左右，体重达到80～90kg左右为最好。屠宰放血完全，不带毛，不吹气。要求猪肉品质细嫩，皮薄，腿细。特别是后腿发达，瘦肉多肥肉少，腿心饱满，脚直瓜白。除小瓜后的胴体部分组成成分应符合下列要求：皮重6％～8％、皮下脂肪30％～40％、瘦肉45％以上。(2)收购的原料腿一般要求5，5kg左右。下列腿不符合要求：斤两过小、腿心偏薄、肉少、瓜粗大、小腿粗胖、皮面粗厚、毛孔粗大、肉色深暗、内质过软或过红、皮下