【食品生产加工技术】奶豆腐的制法.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】奶豆腐的制法 ?过去，曾有几种奶豆腐制法，但都不理想，存在的问题较多，其关键在于如何解决乳蛋白凝固的问题。如果象制作普通豆腐那样，使用碱土类金属盐作凝固剂，乳蛋白基本不凝固。如果使用葡糖酸内酯或弱酸作凝固剂，其用量大，制品出现酸味，否则，乳蛋白就不能完全凝固。为了避免大量使用葡糖酸内酯带来的问题，只得限制乳固形物的用量。但是，只使用少量乳固形物的豆腐，与其称作奶豆腐倒不如称作调味豆腐，实在名不符实。??? 本发明者研究了可大量使用乳固形物的奶豆腐的制法，发现在牛乳中只添加少量卵白或分离大豆蛋白，不使用任何凝固剂，便可形成与豆腐相