【食品生产加工技术】软包装乳腐汁鸭的制作技术.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】软包装乳腐汁鸭的制作技术 1? 工艺流程??? 原料选择→屠宰加工→清水漂洗→沥水整形→人缸腌制→糖水浸泡→沸油挂色→汤汁调味→劈斩称重→抽空包装→商业灭菌→沉浮试验。 2? 配方??? 每锅加工以100只净膛鸭胴为单位，重约 250kg计，所需调味佐料如下。 2．1? 香辛料??? 丁香150g、大茴150g、桂皮130g、花椒130g、砂仁120g、陈皮100g、用纱布袋包裹。鲜生姜片1kg、干辣椒末300g。 2．2? 调味料??? 18°Be乳腐汁15kg、食用盐8.5kg、白砂糖3kg、绍兴黄酒2kg、味精lkg。 2．3