【食品生产加工技术】软包装发皮的制作技术.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】软包装发皮的制作技术 ??? 发皮，又称响皮、油氽肉皮，系我国传统膨化肉制品。每到隆冬时节，在江南城乡农贸市场上都能见到这种色泽亮黄、大如草帽、小似砧板的油氽肉皮，作为必备年货家家户户都要买上一些。水发以后的这种肉皮炒爆皆宜，汤菜兼用，具有入口软嫩、嚼之有味、鲜美可口之特点。近些年随着火锅菜的兴起，发皮成为不可缺少的菜料更多进入酒楼宾馆，饱汲汤料的肉皮蘸上火锅调料更具风味，倍受人们的青睐。??? 在发皮的制作中，以食油作为传热的介质，使皮中的胶原纤维受热变软，高温又促使其间的气体受热膨胀，以此改变了猪皮的结构，赋于人们以不同的口感。