【食品生产加工技术】水产烟熏制品.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】水产烟熏制品 ?第一节 ?食盐腌制加工的原理腌制包括盐渍和熟成两个阶段盐渍：食品与固体的食盐接触或浸于食盐水中，食盐向食品中渗入，同时一部分水分从食品中除法，从而使食品的水分活度降低，以达到抑制腐败变质的作用。熟成：由于M和鱼体组织酸类的作用，在较长时间的盐渍过程中逐渐失去原来鲜鱼肉的组织状态和风味特点，由质变软，氨基酸氮含量增加，形成咸鱼特有的风味。此过程即为咸鱼的熟成或腌制熟成。一、食盐保藏食品的原理1、食盐对M发育的影响低浓度的食盐对M没有作用，有些种类的M在1%-2%食盐中反而能更好地发育。高浓度的食盐对M有明