【食品生产加工技术】揉糖馒头(扬式).docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】揉糖馒头(扬式) 原料配方 特制粉25千克 白砂糖3千克 酵面1千克 水约7千克 碳酸钠600克 花生油500克制作方法 1.制发酵面团：将白砂糖、油放入和面机内，加上3千克70℃左右的热水搅和糖、油，再把酵面分成小块和特制粉24千克一起放入(留1千克面粉在操作时作防粘之用)。略搅拌后再逐次加入50～60℃热水4千克，充分搅匀拌透。加水时不可一次注入，一般气温高用水略少一些，气温低则多用一些。水温也要掌握得当，过热破坏了面筋质，发挥力过大使成品失去绵软性；过凉则发酵时间长，发酵力不足，成品欠饱满。把搅拌好的发酵面团取出后略冷却