【食品生产加工技术】水果罐头常见的质量问题.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】水果罐头常见的质量问题 一、罐壁腐蚀 1 、影响罐内腐蚀的因素 ? （1）氧气氧气对金属是强烈的氧化剂。在罐头中，氧在酸性介质中显示很强的氧化作用。因此，罐内残留的氧的含量对罐头内壁腐蚀是个决定性因素。氧含量越多，腐蚀作用越强。 （2）酸水果罐头酸性或高酸性食品，含酸量越高的水果腐蚀性越强。 （3）原料的种类不同种类的原料对镀锡薄钢板的腐蚀性不同。 ? （4）低甲氧基果胶低甲氧基果胶能促进锡的腐蚀。因此，水果加工过程中，应迅速破坏果胶酶的活性，防止因果胶酶的作用而使果胶分解，产生低甲氧基果胶或半乳糖醛酸而促进腐蚀。 ? （5）硝酸