【食品生产加工技术】肉的食用及加工品质概述.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】肉的食用及加工品质概述 ?肉的色泽 ? （1）肉色对肉的营养价值无太大影响； ? （2）决定着肉的食用品质和商品价值； ? （3）如果是微生物引起的色泽变化，则会影响肉的卫生质量。 ? 影响肉色的内在因素 ? （一）动物种类、年龄及部位 ? ◆ 猪肉呈鲜红色； ? ◆ 牛肉深红色； ? ◆ 马肉紫红色； ? ◆ 羊肉浅红色； ? ◆ 兔肉粉红色； ? ◆ 动物年龄越大肉色越深； ? ◆ 生前活动量大的部位肉色较深。 ? （二）肌红蛋白（Mb）的含量 ? 肌红蛋白含量高则肉色深，含量低则肉色浅。肌红蛋白的含量主要受：动物