【食品生产加工技术】泥风鸡加工技术.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】泥风鸡加工技术 ??? 泥风鸡是湖南省的著名特产，已有悠久历史。因这种鸡的做法是用黄泥将鸡体连毛糊住风干的，故称泥风鸡。泥风鸡均在冬季加工，春季食用。??? 原料配方? 整鸡50千克? 精盐3千克 花椒粉 50克? 白糖1.5千克? 硝酸钠50克??? 制作方法? 1．选料：必须选用只重在1.5千克以上的肥鸡。否则，一经风干即成“皮包骨”，风味大减。 ??? 2．宰剖：鸡在宰杀前12小时应停食，使鸡排净腹内粪便。宰杀后放净血，在肛门处开一小口，取出内脏及喉管等，用清水冲洗鸡腔或用干净布揩净。??? 3．腌制：将调料按比例混合均匀，涂