【食品生产加工技术】嫩化牛肉火腿的加工.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】嫩化牛肉火腿的加工 ??? 嫩度是肉的重要感官指标之一。肉质太硬或太软不受人们欢迎。牛肉是肉食的主要来源之一，因其结缔组织和硬质蛋白含量较高，嫩度差而不易加工。本文用生物酶和缓冲液处理主要原料，制作出营养丰富、鲜嫩可口的牛肉火腿。???? 1.主要原辅料及质量要求???? 原料及比例，牛肉：猪肉=2：1，牛肉指去筋、去软骨、去脂肪后的所有部分，猪肉选用二、四号肉。还可添加部分免肉作为原料。辅料：玉米淀粉、大豆分离蛋白、白砂糖、食盐、山梨酸钾、红曲色素、卡拉胶、谷氨酸。白糖符合GB317－81中优级或一级标准。??? 2．加工使用配方