餐饮产品生产管理相关知识.pptx

第六章 餐饮产品生产管理;第一节 餐饮产品生产的组织形式和设备配备;二、餐饮生产组织各部门的职能 ;三、餐饮生产人员的选配;?（二）确定生产人员数量的方法： ??? 1、按比例确定。 一般30-50个餐位配一名生产人员。 ??? 2、按工作量确定。 3、按岗位描述确定。 （三）岗位人员的选择： ?? 1、量才使用，因岗设人。 ??? 2、不断优化岗位组合。 ;四、餐饮产品生产的设备配置;;;;第二节 厨房生产任务的确定和生产标准化管理;（一）经验估计法;（二）统计分析法;（三）喜爱程度法;喜爱程度法： 根据客房住宿资料及餐厅销售统计资料，分析过去某一段时间的就餐人次及菜肴销售份数，计算顾客对菜肴的喜爱程度。然后预测未来餐厅接待人次，根据顾客对菜肴的喜爱程度计算某种菜肴的销售份数。 公式：r=D/n ·100% x=Q · r 式中：r—喜爱程度； D — 某种菜肴销售份数； x —某种菜肴预计生产份数； Q —预计接待人次； n —接待人次。 ;补充： 双开率：也叫双倍客房出租率，是指两位客人同住一个房间数与已出租客房总数之比。;案例（一）根据接待人次确定生产任务量;案例（二）根据菜肴平均销售份数确定喜爱程度和生产任务量;案例（二）根据零点销售平均数确定生产任务量;（四）预定统计法;二、厨房生产任务的调整和安排;三、食品原材料需要量的确定方法;2、耗损率确定法;案例：江城宾馆花园餐厅;3、涨发用量等值法;案例四： 蟹黄海参的海参需要量： x=〔D · A/(1-f)+Qn〕÷(1+r) =【1.5×10÷（1-2.5%）+1.5】 ÷（1+5.35）=2.66（千克） ;四、餐饮产品生产标准化管理方法;餐饮产品生产标准化管理方法：;中国餐饮业实现标准化的难点：;第三节 厨房原料加工管理;1、粗加工组;2、细加工组;第四节 厨房产品生产管理;（一）原料加工;（二）配菜过程;（三）烹调过程;二、餐饮产品的制作;二、餐饮产品的制作管理;3、面点的制作管理 （1）面点厨师在加工时要认真细致，严格按规程操作。 （2）准备馅料要恰到好处，保证质量，绝不可使用不洁 或变质的馅料，尤其在夏天应注意馅料新鲜度。 （3）面案操作人员必须掌握水面、烫面、发面、油酥面、粉团面等的性能及各种制作技巧，如蒸、炸、煮、烤、烙等。 （4）要经常变换宴会、风味餐的花色点心品种，不断创新提高。 （5）保持案面清洁，及时洗刷不洁蒸笼、屉布。 ;4、汤类菜肴的制作管理 （1）保持原汁原味。 （2）掌握汤菜火候。 （3）配合热菜烹调。;西餐的汤;意大利蔬菜汤;俄罗斯罗宋汤;;西式玉米浓汤做法