餐饮产品的生产管理.pptx

第七章 餐饮产品的生产管理;7.1 餐饮生产管理概述;;三、厨房生产管理的基本要求;四、餐饮生产组织机构设置;(一)饭店餐饮生产组织机构的设置 1.现代大型厨房组织机构 ;2.中型厨房组织机构;3.小型厨房组织机构;(二)餐饮生产组织各部门的职能 1.加工部门的职能 2.配菜部门的职能 3.炉灶部门的职能 4.冷菜、冻房部门的职能 5.点菜部门的职能;;厨房围绕餐厅 厨房位于各餐厅群体中央 矩形厨房长边紧邻矩形餐厅;(二）厨房面积的确定;;;;（三）厨房的区域安排;;;餐饮生产场所大致可分成三个区域;;各类餐厅每座需要的空间;餐座数量的确定;;;;;;;四、餐饮场所布局的基本原则;课 后 作 业;7.3 厨房生产任务及其标准化管理方法;二、厨房生产任务的调整和安排 确定调整预测值 掌握厨房成品或半成品结存量 安排预防保险量 调整和安排生产数量;三、餐饮产品生产标准化管理方法;标准菜谱样本;第四节 厨房原料加工管理方法;二、厨房原料加工管理方法;7.5 餐饮产品生产质量控制;产品的卫生 产品的营养 产品的颜色 产品的香气 产品的滋味 产品的外形 产品的质感 产品的器皿 产品的温度 产品的声效;是应用人的感觉器官、通过对菜肴的鉴赏和品尝来评定菜肴各项质量指标的方法，即用眼、耳、鼻、舌（齿）、手等感官，通过看、听、嗅、尝、嚼、咬、搛夹等方法，检查菜肴外观（色、形），品尝菜肴风味（味、质、温）等，从而确定其质量的一种评定方法。;二、餐饮产品质量的形成过程 1）餐饮产品的设计过程;2）餐饮产品的生产制作过程;三、餐饮产品的设计质量控制 ——制定标准食谱 1）标准食谱的概念 2）标准食谱与普通食谱的区别 3）标准食谱的形式 4）标准食谱在餐饮生产管理中的作用 5）标准食谱的结构及样本 6）制定标准食谱的程序与注意事项;四、餐饮产品质量控制常用方法 1）阶段控制法 （1）食品原料购储阶段的控制 （2）食品生产阶段的控制 （3）食品消费阶段的控制;2）岗位职责控制法 （1）所有工作项目均应有所落实 （2）岗位责任应有主次 3）重点控制法 （1）重点岗位、环节控制 （2）重点客情、重要任务控制 （3）重大活???控制