餐饮企业的食品安全卫生操作规范及其案例分析.pptx

餐饮企业的食品安全卫生操作规范及其案例分析;目录;一、背景;餐饮业现状;二、食品安全案例及分析;第三章 场所与设施、设备 第十六条 建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求 （三）食品处理区应设置专用的粗加工（全部使用半成品的可不设置）、烹饪（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）、餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（饮品店可不设置）的场所。 ;危害;;微生物的生长温度：;;;;;;;第四章 过程控制 第三十一条 食品添加剂的使用要求 （一）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。 （二）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。 （三）食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录 ;;二、食品安全卫生基础知识与食品安全事件;;;1．生物性污染;速冻水饺“细菌超标”事件;;微生物知识;;影响微生物生长的因素：;微生物的生长温度：;“双汇”Q趣儿孜然风味香肠被检出不合格，菌落总数超标。;熟肉制品卫生标准;淀粉制品卫生标准（GB2713-2003）;;食品腐败变质的原因：;;低温保藏与食品质量;灭菌方法;;小肥羊的卫生黑幕事件：2011年11月;;;;2．化学性污染 ;;;;;三、餐饮企业的食品安全卫生操作规范;;　为深入贯彻落实《国务院关于加强食品安全工作的决定》，提升餐饮服务单位食品安全管理人员培训工作质量，近日，国家食品药品监督管理局印发《关于进一步加强餐饮服务单位食品安全管理人员培训工作的通知》（以下简称《通知》），对餐饮服务单位食品安全管理人员培训考核工作提出具体细化要求，以提高培训工作的适应性、针对性和有效性。 ;