传统牛肉干的质构改良及其贮藏稳定性的研究.docVIP

PAGE PAGE 18 传统牛肉干的质构改良及其贮藏稳定性的研究 摘要：牛肉干在中国是一种非常传统的零食小吃，作为一种零食小吃，备受小孩子、青少年以及工作年轻人的欢迎。但是，传统的牛肉干大多数质地非常坚硬，小孩子和老人咀嚼起来比较困难，而且口味比较单一，颜色光泽度不高，一般牛肉干的含糖量还相对较高，对于一些特殊人群例如糖尿病患者就不适宜，所以在市场消费上会受到一定限度的制约。本次实验，我们将通过添加乳酸发酵剂，从而有效地进行改善传统牛肉干的质地。本次实验最终确定乳酸发酵剂添加量0.04%，发酵72 h后，鼓风干燥温度60℃，干燥6 h，用170 关键词：乳酸发酵剂、发酵时间、 质构、水分活度、贮藏稳定性 Traditional beef jerky texture and improved storage stability Abstract: Beef jerky is a very traditional kind of meat products, as a casual snack, loved by children, adolescents, and young peoples work. However, most of the traditional beef jerky texture is very hard, chewing more difficult children and the elderly, but the taste is relatively simple, not high gloss color, sugar content in general is still relatively high beef jerky, for some special populations such as diabetes patients to be appropriate, so the market will be subject to certain limits consumption constraints. In this experiment, we will add the lactic acid fermentation agent, thereby effectively improving the texture of the traditional beef jerky. This experiment ultimately determine the amount of lactic acid fermentation agent added 0.04% after 72 h of fermentation, blast drying temperature 60 ℃, dry 6 h, with 170 ℃ Keywords: Lactic acid fermentation agent、Fermentation time、Texture、Water Activity、Storage Stability 1 引言 发酵肉制品是一类特殊的肉制品，是把肉放在自然条件下或者在人工处理的条件下，经过特定的微生物发酵，然后再加工而制成的特殊肉制品。生产加工使用的发酵剂种类很多，主要有细菌，真菌（酵母菌）和一些霉菌。在特定微生物的发酵过程中，微生物将进行糖酵解，将糖类转化为各种不同的产物，生成酸或者醇，由于产生酸性环境，肉的pH值明显降低[1]。还有一些特殊的微生物能分解一些蛋白质类和脂肪类物质，产生某些特殊的香味。在肉类的发酵、干燥过程中，微生物会不断进行生物反应，产生酸、醇、非蛋白质的氮化合物以及脂类等多种多样的产物，从而促使发酵肉制品最终形成其特殊的风味，颜色、光泽度和质地。发酵肉制品具有非常悠久的历史[2]，不仅仅是中国人民喜爱的休闲小零食，更是受到英美法等各个国家人民的一致好评。国内传统发酵肉制品的生产是通过人工对新鲜肉进行预处理后，然后将肉放置在特定的条件下使其发生自然接种发酵。但是这个方法在实际生产中存在很多缺陷，例如生产周期较长，产品质量不稳定，而且安全性较差。所以人们进一步改进生产方法，先是通过人工筛选和生物育种的方法培育出发酵微生物，然后制成微生物发酵剂[3]，最后将微生物发酵剂接种在经过预处理后的新鲜肉中，让其在最适宜的外界环境条件下发酵。这个方法相比其他传统方法更适合用于工业化生产，这样生产出来的肉干产品的质量相对比较稳定。 近几年来，随着人们对牛肉干风味、色泽以及质地的要求越来越高，生产厂家不得不对传统牛肉干的口感和质感进行改善。有人曾经用肉糊[4]、牛肉精[5]等作为原料生产牛肉干，这种方法生产出的肉干制品存在很多缺陷，不仅仅是缺少纤维感觉，